民俗解读︱朝鲜族岁时风俗：农历三月风俗（三）

       上祀节还有腌大酱的习俗。据说,在上祀节那天腌大酱的话,大酱的味道会更好。大酱是朝鲜族最常食用的调味品,只有制作方法正确,做出来的大酱味道才醇香可口。过去,在判定一个家庭的烹饪水平时,大酱的味道是最重要的评判标准之一。鉴于大酱对一个家庭的重要性,人们在腌大酱时，都十分讲究穿戴和行为举止。据说，精心做大酱,不仅能制作家庭生活中最要的调料,而且能使家里的事情都一帆风顺,所以,过去人们总是非常虔诚地做大酱。

    大酱的原料是酱曲,酱曲一般在秋收结束后制作。做酱曲时,先把煮熟的大豆磨碎做成椭圆形或方形的酱坨子,放在通风较好的地方保管起来。酱坨在保管、发酵过程中,生成对人身体有益的霉菌，这个过程叫“发酱曲”。等到来年春天，在用木炭消好毒的缸里，倒入盐水、打碎的酱坨、辣椒及木炭等。盖上盖子后，再在盖子上放一条系着辣椒和炭块的被称作“禁绳”的草绳。拉上“禁绳”，意为禁止污秽之气入侵，以防酱味变坏。此外，还要把用纸板剪出来的“袜脖”倒贴在酱缸上，其寓意是即便大酱的味道不好，也能重新变好。大约过了45天，缸里的盐水会变得黢黑，那是因为营养素从酱曲里渗出来的缘故。这时把辣椒和炭块拿出来，再把缸里的盐水放在大锅里慢慢熬，就熬成了酱油。而过滤剩下的渣就是大酱。酱的种类有很多，如土酱、大酱、黄酱、清面酱、汁酱、青豆酱、小豆酱、清国酱、辣椒酱、豆腐酱、现腌酱、豆渣酱、姊妹酱等45种。这里必须指出的是，土酱和大酱的区别。现在也有很多人将二者混为一谈。土酱是指没滤出做酱油的盐水，直接做出来的酱，而大酱则是滤出做酱油的盐水后的豆渣做出的酱。

    朝鲜族人民赋予了大酱很多象征意义，称其具有丰富心灵的“五德”：即使与别的食物混在一起也不失去自己独特味道的“丹心”、永不变质的“恒心”、能够与别的食物搭配的“和心”、使辣味变柔的“善心”及能去除油腻味的“佛心”。

    鉴于大酱在朝鲜族日常生活中的重要性，吉林省延吉市将每年的6月9日定为“大酱日”,从2005年开始每年举办庆典活动。大酱日进行的活动主要有：腌大酱体验活动，摔跤、射箭等民俗竞技和祭拜酱缸台等。自古以来，离开大酱无法生活的朝鲜族人民，曾把酱缸台作为神圣的地方来祭拜。把6月9日定为传统大酱日,是为了更加广泛地宣传大酱在朝鲜族日常生活中的重要性,而纪念日选择的“6”“9”,合起来有圆融的意味。6和9的组合仿佛是“阴阳和一”,代表着宇宙的平衡与协调,无论是正过来还是倒过来,都是同一种形态,好似母亲用手团捏成的酱曲块和酱缸的模样。

    把大酱日定在万物焕发勃勃生机的时期，蕴含着祈愿家庭和民族的气运旺盛的意义，也蕴含着让子孙后代将制作大酱的传统工艺传承下去和让大酱这完美的发酵食品传播到世界各国与世人共享的意愿。随着社会环境的变化，物质生活的改善以及科学、文化水平的提升，这些风俗曾经一度消失，如今这一文化活动又重新出现在我们的生活中。