民俗解读︱朝鲜族岁时风俗:农历十月风俗(一)


发布时间:

2023-06-01

腌制泡菜

    泡菜是朝鲜族非常喜欢的传统食品,很久以前就有了腌制泡菜的习俗。腌制泡菜的历史悠久,世代相传。相传,17世纪时,泡菜的种类已达34种,到18世纪时,已增加到60余种,如今的泡菜种类更是不计其数。泡菜的种类五花八门,有的甚至难以归类,但大体上可以按季节、主材料、地域等因素分类。

    按季节分类。春季(大约3~5月)有垂盆草泡菜、小白菜泡菜、春葱泡菜、菠菜泡菜、芥菜泡菜、芹菜泡菜等;夏季(6~8月)有小萝卜泡菜、韭菜泡菜、黄瓜泡菜、卷心菜泡菜、茄子泡菜、匏瓜泡菜等;秋天(9~11月)有苦菜泡菜、蒜茄子、嫩萝卜泡菜、葱泡菜、辣椒叶泡菜、秋芥菜泡菜、豆叶泡菜、苏子叶泡菜、辣白菜、冬瓜泡菜、青辣椒泡菜等;冬季(12月~次年2月)有什锦泡菜、辣白菜、包卷泡菜、萝卜块泡菜、萝卜条泡菜、水萝卜泡菜、嫩萝卜泡菜、櫻菜泡菜、南瓜泡菜等。

    按食材分类。即使是相同的食材,也会因所选用的作料不同,而腌制出不同味道的泡菜,从而增加了泡菜的种类。泡菜的主材料既有以白菜、萝卜等为主的所有种植的蔬菜,也有各种野生的山菜类,还有既有营养又能提味的各种鱼虾。

另外,腌制时放盐的比重、腌制的程序和方法、各种配料的搭配比例等,也都成为决定泡菜味道和形态的因素。材料的选择、主料与配料的比例、发酵程度都会影响其营养价值。

    不同地区腌制泡菜所用的材料及比例都有相当大的差异。各地区的气候与季节,也会成为决定所用作料和香辛料种类及比例的因素,进而影响泡菜的味道。一般情况下,在气温低的地方,泡菜的咸度较低;反之,气温高的地方,泡菜的咸度较高,作料的添加比例也较高。

19世纪中叶,朝鲜族为了生计从朝鲜半岛移居到中国境内,泡菜也随之流传进来,成为朝鲜族生活中不可或缺的食品。2009年,经吉林省人民政府批准,朝鲜族泡菜被列入省级非物质文化遗产目录。食用泡菜的人群主要分布在东北三省以及其他所有朝鲜族生活的地区。

悠久的历史

    朝鲜族腌制泡菜的历史非常久远。朝鲜族的祖先从原始社会就开始采摘山野菜及种植蔬菜食用。后来,他们逐渐考虑到能否把蔬菜储藏起来冬天吃的问题。但是蔬菜一经采摘,过不了几天便会干枯或者腐烂,根本没法保存。后来,人们偶然发现蔬菜浸渍在盐水里不干不烂,能保存很长时间,于是就想出了用盐腌菜的办法,这样就出现了最初的泡菜。经过漫长的发展过程,朝鲜族独特的美味食品­­—泡菜终于问世。

    朝鲜族的祖先称泡菜缸为神主,这说明泡菜对朝鲜族的意义远远超越了单纯的食品范畴,表现了朝鮮族人民对泡菜的热爱几乎成为一种信仰。古代腌制泡菜的方法与现在差别较大,是把萝卜、茄子、竹笋等蔬菜用盐水腌制后直接食用。后来出现了可以连菜带汤喝的泡菜。后来,辣椒从国外传入朝鲜半岛,出现了拌辣椒面的泡菜。之后,随着农业技术的提高,人们学会了种植白菜、萝卜等蔬菜,这些蔬菜成为腌制泡菜的最主要的材料。泡菜中辅以辣椒、葱、姜、蒜等调料和鱼虾酱等海味的做法,也是辣椒传入朝鲜半岛之后才有的。泡菜集合了各种味道。辣椒的辣、盐的咸、发酵过程中特有的乳酸味、各种酱汁和海鲜的美味融合在一起,成为色香味俱全的开胃下饭菜。值得一提的是,泡菜在刚刚腌制时和发酵之后味道不一样。辣白菜经过发酵后的那种清脆爽口的味道,是由白菜经过盐水浸渍后发酵出的乳酸味道和辣椒的辣味混合出来的。辣椒中含有的增加蔬菜保鲜度的辣椒素,可以让泡菜较长时间保持清脆爽口的味道。

卓越的效能

    泡菜是经过科学鉴定具有诸多效能的健康食品。泡菜由白菜、萝卜、芥菜等主材料和鱼虾酱、辣椒、蒜、姜等作料混合发酵而成。材料的选择及比例、发酵程度都会影响其营养价值。泡菜因其卓越的效能,被誉为世界五大健康食品之一。美国的一家媒体报道,泡菜里富含维生素和纤维质以及利于消化的乳酸菌。泡菜是以蔬菜为主材料的低热量食品,其膳食纤维、维生素、膳食矿物质含量远高于其他食品。白菜和萝卜等蔬菜中含有的膳食纤维有助于预防高血压、高血脂、糖尿病、便秘等成人病,有助于减肥、抗癌。泡菜里富含 A 、 B 、 C 族维生素。在乳酸菌的发酵过程中,产生大量维生素 B 、B2、B12、烟酸 B 等 B 族维生素。B 族维生素参与人体各种代谢,有助于缓解神经痛和疲劳,恢复精力。泡菜里的维生素 C 和胡萝卜素、叶绿素等物质具有抗氧化作用,能够有效地抑制人体的老化。另外,泡菜还富含钙、钾、铁、磷等矿物质,尤其是钙的含量相当高。泡菜中含有的自然发酵生成的乳酸菌,可抑制食物中毒菌、病原菌等有害细菌的滋生,调节肠胃功能,能有效预防便秘和肠癌。

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